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北欧,仲夏游乐场

2020-7-17 23:14| 发布者: 集物管理员| 查看: 1| 评论: 0

近些年和北欧设计一起风靡全球的,就是新北欧料理,Noma餐厅是其中最如雷贯耳的名字。2010~2015年,Noma 连续4年被评为世界上最好吃的餐厅,把当年地位显赫、被称为分子料理之父的西班牙El Bulli餐厅搬下神坛,并且连续3年蝉联世界最佳餐厅的称号。看上去如此高大上的Noma,背后隐藏着丹麦人对质朴生活的追求。

      2003年在世界各地多家米其林星级餐厅工作多年得Redzepi回到家乡哥本哈根,在码头旁边的一个旧货仓库里创建了Noma。简洁的装潢、开放式的厨房、浓浓的北欧风情,大片的落地窗外可以看到城市运河和北欧最忙碌的码头区。Noma推崇以质朴的食材料理出具有创意的菜肴,除了部分肉类和蔬菜从丹麦本地的有机农场订购,剩下绝大部分的新鲜食材都是餐厅的厨师们每天清晨跑到野外、海滨亲自采集的。

      退潮后留在岩石上的苔藓、树林中的地衣、蒿麦、牛肝菌,都是一些无人种植和养殖的野生原材料。Noma将“采摘”风发挥到了极致,就地取材的方式也十分契合丹麦人追求原始、简洁的生活理念。以极具创意的搭配方式来处理北欧地区的新鲜食材,Noma的新北欧料理迅速征服了全世界。食材的选择崇尚自然和质朴,强调以土地和海洋为食材的来源,对北欧寒冷地区食材的称颂几近执着。本着这样的原则,餐厅也会定期前往法罗群岛寻觅那些在深海中的偏顶蛤、海蜇虾,远赴冰岛寻找那里的深海鳕鱼、海藻和凝乳。正是这种原始和创新的冲击力,让人们乐此不疲的去Noma体验真正的北欧味道。

      Noma的理念就是要对生长在丹麦以及北欧的食材物尽其用,“北欧椰子”这道菜就是典型,实际上就是调味过的苤蓝汁装在掏空的苤蓝里。在前几年,不同季节的菜单上,同样名为北欧椰子的菜,有甜菜根、土豆和圆萝卜等,都是保留原始外壳,然后用“果肉”做文章,再插上一根用植物茎做的天然吸管。这种极具创意且又平凡的食材搭配,是Noma“食在当地”理念的最佳体现。

      大厨Redzepi曾在获奖之后说过“为了保持菜肴纯正的北欧风味,我们从不使用橄榄油,鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原材料上,我们所花的心思甚至会比烹饪过程中还要多”。在Noma你甚至见不到在一般西餐厅司空见惯的波尔多红酒,取而代之的是厨师们精心挑选的丹麦佐餐啤酒,或是各种当地蔬果制作的有机饮品。

      在丹麦,有机的生活方式深入人心,Noma更是以最有创意的方式把有机的原始感发挥到极致,比如Noma的另一道看家菜“烟熏鹌鹑蛋”,鹌鹑是野生放养的,蛋都是丹麦当地的一些跟Noma保持合作的采撷者亲自去窝里摘来的。两颗个头不小的鹌鹑蛋慢慢用丹麦野生的松木火烤烟熏两个小时,装在一个蛋形的容器里,扶在一堆稻草中,看上去就像一个鸟窝,撒上当天刚晒干的粗颗粒海盐,一口咬下去,温热的蛋黄在嘴里弥漫开,浓香的烟熏味道配合海盐和稻草的香气,大地、田园、树林、海洋,所有的元素都聚集在这一枚蛋里,让人以最原始的方式来品尝有机的真谛。

      这个排名世界第一的餐厅,从菜色到装潢,丝毫感觉不到米其林星级餐厅的高调和奢华,取而代之的是丹麦人极具北欧风格的淳朴设计。简约、大方、线条感很强,大大的桌子斑驳灰暗,宽大的落地窗,亚麻质地的窗帘垂到地上;每张桌子上只摆上一只白色蜡烛,一只白色陶罐里插了些素雅的野花,不见任何浮夸的装饰,就好像是一个风格十足的北欧男子,赏心悦目,又不觉清高难以接近,整体就餐氛围十分舒服,让人丝毫感觉不到传统意义上顶级餐厅里用餐的那种压力。

      褪去华丽的外衣,卸下繁重的装饰,Noma让顶级盛宴返璞归真,正应对了新北欧料理的核心概念“纯美而简约”,更体现了丹麦人简约而不简单的生活格调。那种把热情投注到生活中的态度,正是丹麦人引以为傲的性格。在这里,你吃到的不仅仅是一份食物,还有这片土地、这个时节和这里的生活。

Smørrebrød

开放三明治,丹麦菜的首席代表

      在丹麦,吃一顿Smørrebrød简直成为旅行的必备节目。对于丹麦人来讲,Smørrebrød是最重要的妈妈菜之一,也是一个家庭中很重要的关系纽带,几乎没有一个丹麦人会说他不爱吃Smørrebrød。为什么丹麦人这么爱它?原因很简单,因为它几乎完美地诠释了丹麦人的性格,那就是“严谨着的随性”。

      Smørrebrød的历史可以追溯到19世纪初,当时的工人和渔民外出工作时,为了解决饮食问题,经常随身携带黑面包,一些腌渍好的鱼或肉和少量的蔬菜,辛苦工作后打开行囊取一片黑面包将食材悉数放于其上,便可饱餐一顿。到了1880年代这种一直被平民百姓当做近似于工作便当的食物逐渐被当时的贵族和上流社会所推崇,这种便当食物渐渐地出现在了哥本哈根各大知名餐厅的菜单上,当时的厨师们在原有的形式上又创造出了许多新的食材组合,最终就变成了我们今天所熟悉的Smørrebrød。

      以熏三文鱼Smørrebrød举例,一片黑面包,上面放上熏三文鱼再依次放上茴香、红洋葱、奶酪和鱼籽便可端盘上桌了,这样看上去简单到家的搭配,摆盘也并不美观,但味道层次相当丰富。因为从选择食材再到如何搭配,丹麦人在每一个细节上都近似苛求。面包用的是黑麦面包,一种以裸麦和面粉制作的面包,颜色比一般的面包深,营养价值也要高出很多。面包一定要抹上黄油和猪肝酱来提升味觉层次;三文鱼和洋葱是很大众的搭配,但是茴香的运用恰到好处地中合了被熏过鱼肉的苦涩,奶酪和鱼籽可以让整个Smørrebrød的味道在口腔中持续回味好几个来回。熏三文鱼Smørrebrød是最初出现的开放三明治之一,经过了近1个世纪的进化,直到20世纪后半叶才被最终确定为如今的这种搭配。

      穿过市中心步行街熙熙攘攘的人群,便到了哥本哈根最著名的Royal Smushi Café咖啡店。 Smushi是这家咖啡馆的精髓,Smushi=Smørrebrød+Sushi,暂且称之为寿司开放三明治吧, 大名鼎鼎的店主老爷子Rud Christiansen创造性地把开放三明治和寿司这两个风马牛不相及的食品嫁接在一起。在前人的基础上,摒弃了传统Smørrebrød随意的不太美观的摆盘方式,把每一份开放三明治做成一块寿司大小然后以考究的方式摆盘呈现给客人。用料上更讲究,食材搭配更是新意迭出,再加上老爷子亲手操刀设计的古典与现代相结合的内部环境,这家咖啡店自然让食客们趋之若鹜。

      咖啡馆的前院,由院子径直走进店里。首先入眼的便是8个鲜红的米其林推荐标志,彰显它在丹麦餐饮界的地位之高。整个咖啡店是一个长型设计,4米多的棚高,一字向内延伸的水晶吊灯以及墙壁两侧挂上的巨幅油画,像极了中世纪欧洲皇宫的走廊,Royal Café也算名副其实。菜单则是一目了然的简洁设计,6种Smushi的选择也体现出了店家的自信,用最少而精的搭配来征服食客。第一次来,自然是要尝个遍,没过多一会儿,6个精致的小Smushi便呈现在眼前,果然是颠覆了传统意义上人们对开放三明治的认知,食材搭配得恰到好处,而且摆盘方式堪称完美。

      服务生小哥告诉我,Smushi的菜单基本上是1个月有时甚至是半个月一换的,厨师会根据自己的创意配合当季的食材来搭配出新的款式且绝不跟之前的重复,所以如果你来哥本哈根,一定不要错过这个咖啡馆,因为对于当时的smushi来说,很有可能第一次品尝也就是最后一次了。而且你也一定会对这里丹麦文化和历史触手可及的用餐环境流连忘返,印证了Rud老爷子常说的那句话“I do art, not food”。

Flæskesteg

脆皮烤猪肉,丹麦国民菜

      冬季漫漫、昼短夜长的气候,使得丹麦人对烹饪肉食别有一番心得。地处北欧和中欧之间,融合性的饮食文化让丹麦人的烹饪方式从北欧式的原始变得更加多元化。1850年代,丹麦的普通家庭开始使用烤炉,这大大提高了丹麦人对生鲜肉食的烹饪能力。在尝试了大量不同食材之后,丹麦人最终发现,最令他们钟爱的还是猪肉。这跟丹麦国产的高品质猪肉也是密不可分的;身为全世界猪肉出口第三大国的丹麦,也有着让他们引以为傲的理由,各家烤制猪肉的方式大多相同,在经历了一个半世纪的发展和演变最终形成了今天人们最喜爱的一道国民肉食“脆皮烤猪肉”。

      在大多数地区如果要烤制某些食材,最先做的往往是要将食材腌渍一定时间以便让食材本身也浸染香辛料的味道,但在生活上推崇极简至上的丹麦人可不这么做。他们认为最好的食材本身的味道即是最美味的,就像脆皮烤猪肉,丹麦人只用到了粗盐,而且粗盐最大的价值体现也不是提味而是脆化猪皮。猪皮和猪肉在高温烘烤和盐的作用下,肥油溢出,变得松脆可口,名副其实的外酥里嫩。一般配以煮好的土豆和酸黄瓜以及专门调制的肉汁酱,吃上一口,香脆诱人,唇齿留香。

      还记得第一次吃这道菜是来丹麦的第一年,当时正值丹麦的冬季,而我也是第一次被丹麦漫漫无边的冬季肆虐着。对于一个哈尔滨人来说,零下10度的气温绝对不是问题,难熬的是连续20多天见不到太阳,觉得生活都黯淡无关,再加上初到丹麦都思乡之情,整个人都颓了。当时我的导师Rasmus看出了我的不适,便邀我去家里做客吃晚饭。说实话,我那时对于丹麦人的烹饪能力其实是蔑视的,因为我一直觉得无论从文化层面还是历史层面,我天朝的饮食都可以甩开丹麦好几条街。更何况我一直都觉得不加腌渍的烤物味道单一乏味。但在我吃了第一口他做的脆皮烤猪肉之后,我的观点被彻底颠覆。我完全没想到只加盐的烤猪肉味道的层次会如此丰富,猪皮的爽脆、肥肉的多汁、瘦肉的劲道,即使不配调制的肉酱汁,这种烤出来的原汁原味真的是我没有体验过的。配一杯红葡萄酒,看看旁边生着火的壁炉,那种感觉就好像是回到家了一样,温暖、亲和,瞬间把我20多天的不适和孤单感吹散。

      Rasmus说脆皮烤猪肉是丹麦人圣诞节餐桌上必不可少的一道菜,因为一般烤制都会选择整块去骨的带皮猪颈肉,整个烤下来足够5~6人食用,而一般丹麦人在制作这道菜的时候,都是全家老小齐上阵,处理猪肉,制作辅菜,烹制酱汁,一道看似简单的脆皮烤猪肉,饱含了浓浓的团聚之意,是丹麦人在漫长冬季里驱散孤寂和压抑的一剂良药。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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